Hoe maak je Extra Virgin Olijfolie (E.V.O.O.)?

De allerbeste olijfolie noemt men Virgen Extra (Spanje), Extra Vierge (Frankrijk), Extra Virgin (GB) en Extra Vergine (Italië). De termen kent iedereen. Er wordt mee bedoeld dat de olie maagdelijk is, onbewerkt. Voor consumenten staat het voor hoge kwaliteit. Maar wat maakt deze olie beter dan andere, hoe wordt het geproduceerd en wat zijn de kenmerken?

Om te beginnen is het zo dat alleen het beste goed genoeg voor de Spaanse E.V.O.O., Aceite de Oliva Extra Virgen. Voor topkwaliteit Extra Virgen Olijfolie (E.V.O.O.) worden de olijven met de hand geplukt, niet zelden van eeuwenoude olijfbomen. Wat uit zichzelf van de boom valt is overrijp en gebruikt men pertinent niet. De beste smaak komt van de olijf die nog groen is. Later in het seizoen kleurt deze donkerrood, nog later donkerpaars, geeft wel meer sap, maar een beduidend mindere smaak. Na de pluk fermenteren de olijven snel. Daarom is het van belang de oogst razendsnel en koel te transporteren. Het verwerken tot olie gebeurt daarom op dezelfde dag als de pluk, binnen twaalf uur!

Eerste Koude Pers

Nadat de takjes en blaadjes zijn verwijderd, worden de olijven gewassen en vervolgens vermalen tot een pasta. Uit deze pasta wordt de olijfolie voor Olivarera gewonnen. Dit gebeurt middels de zogenaamde koude pers en centrifuge om water van olie te scheiden. Men verwarmt de pasta iets, maar nooit hoger dan 28°C. Dat zou de chemische samenstelling van de olie onomkeerbaar veranderen. Bij de productie van biologisch olijfolie wordt voor het verwarmen van de pasta gestookt met vermalen olijfpitten.

Voor 1 liter Extra Virgen Olijfolie is 5-10 kg olijven nodig.
Het is de zuurgraad die uiteindelijk doorslaggevend is voor de kwaliteitsduiding van de gewonnen olijfolie. Indien het zuurgehalte 0,8% of lager is mag de olie Extra Virgen genoemd worden. De Olijfolie van de Olivarera  heeft een lager zuurgehalte van 0.5%.  Bij de Olijfolie van Gil Luna is dit nog lager: 0,29%.